Herstellung von Rohkakao

Die Herstellung von Rohkakao kann in vier Schritte eingeteilt werden: Anbau, Ernte, Fermentation und Trocknung.
Rohkakao unterscheidet sich im Gegensatz zu herkömmlichem Kakao in der Herstellung lediglich durch einen Punkt: Die Röstung. Bei Rohkakao wird darauf bewusst verzichtet, da beim Rösten viele der wertvollen Inhaltstoffe wie Antioxidantien und Vitamine verloren gehen. Die einzelnen Prozessschritte sind im Folgenden genauer erklärt.

Anbau

Der Kakaobaum, botanisch Theobroma cacao, ist ein Unterholzbaum der seinen Ursprung im Amazonasgebiet und in Lateinamerika hat. Heutzutage wird er weltweit in tropischen Gebieten angebaut. Der Baum kann bis zu 15 Meter hoch werden, wird aber auf Plantagen wegen der leichteren Ernte immer auf etwa 4 Metern Höhe gehalten. Um erfolgreich Kakaobäume anzubauen benötigt man feuchtes, warmes, tropisches Klima, fruchtbare Böden und wenig direktes Sonnenlicht. Die Kakaobäume benötigen Schatten, deshalb werden sie meist zusammen mit anderen Palmen oder Bäumen wie Kokospalmen, Mangos oder Avocados kultiviert. Die Kakaofrucht wächst beim Kakaobaum meist direkt am Stamm oder an dicken Ästen, nicht wie bei den meisten europäischen Obstbäumen an den Enden der kleinen Äste. Außerdem werden die Blüten nicht von Bienen, sondern von Mücken bestäubt! Kakaobäume sind immergrün, er blüht also ab seinem 5. Lebensjahr ganzjährig. Auf den Plantagen kann somit auch ganzjährig geerntet werden. In der Kakaofrucht sind die Kakaobohnen enthalten. Sie sind eigentlich keine Bohnen, sondern die Samen der Kakaofrucht, werden aber umgangssprachlich Kakaobohnen genannt. Die Kakaofrüchte sind normalerweise je nach Sorte zwischen 100 und 500 Gramm schwer und haben gelbe, grüne und rote Farbtöne.

ein Kakaobaum mit junger Kakaofrucht auf einer Plantage
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Ernte

Da Kakaofrüchte ähnlich wie Kaffeebohnen kaum maschinell geerntet werden können, werden sie von Hand mit der Machete vom Baum abgetrennt. Ein Grund dafür ist der immergrüne Charakter des Kakaobaums. Auf einer Plantage sind ständig reife Früchte, unreife Früchte, und nichtmal bestäubte Blüten zur gleichen Zeit vorhanden, manchmal sogar am selben Baum! Es benötigt deshalb ein geschultes Auge um zu entscheiden ob eine Kakaofrucht schon in der aktuellen Ernte, oder erst in der nächsten gepflückt wird. Ein weiterer Grund ist das Klima: Die schwülen, schattigen Bedingungen die der Kakaobaum benötigt sind sehr krankheitsfördernd, deshalb muss die Frucht sehr vorsichtig abgetrennt werden um die Rinde des Baumes nicht zu verletzen. Geerntet wird normalerweise zwei mal im Jahr.

Ein alter Mann greift nach einer Kakaofrucht
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Fermentation

Nach der Ernte werden die Kakaofrüchte geöffnet und die Kakaosamen bzw. -Bohnen samt Fruchtfleisch, auch Fruchttulpe genannt, in große Bottiche gefüllt. Die Fruchttulpe hat einen hohen Zuckergehalt, und fängt deshalb in der tropischen Hitze schnell an zu gären, der entstehende Alkohol verhindert außerdem das Keimen der Samen. Bei der Fermentation verändern sich auch die Inhaltsstoffe des Kakaos, vor allem werden viele der Bitterstoffe werden abgebaut, die Kakaosamen entwickeln erst jetzt ihren typischen Kakaogeschmack und entfalten ihr volles Aroma. Auch die braune Farbe der Kakaobohnen bildet sich erst während der Fermentation aus. Die Fermentation dauert üblicherweise 5 bis 10 Tage.

viele helle Kakaobohnen mit Fruchtfleisch bei der Fermentation
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Trocknung

Nach der Fermentation enthalten die Bohnen noch bis zu 50% Wasser! Die Trocknung der Bohnen ist deshalb wichtig um die Haltbarkeit zu erhöhen, Schimmel vorzubeugen und die Bohnen lagerfähig zu machen. Die Bohnen werden deshalb in der Sonne getrocknet, in großen luftigen Lagerräumen wie auf dem nebenstehenden Bild ausgebreitet oder in Trockenöfen gegeben. Im Hinblick auf Nachhaltigkeit und Energieverbrauch ist die Trocknung an der Sonne oder in luftigen, sonnigen Lagerräumen am sinnvollsten. Nach der Trocknung liegt der Wassergehalt der Kakaobohnen üblicherweise bei 4-8%. Der Rohkakao kann jetzt verpackt und verschifft werden und ist noch reich an vielen der wertvollen Inhaltsstoffe.

tausende Kakaobohnen beim Trocknen
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Rösten

Der Vollständigkeit sei hier noch erwähnt, dass handelsüblichem Kakao noch geröstet wird. Die Temperaturen hierbei liegen üblicherweise bei 100-150 °C, die Röstzeit kann wenige Minuten bis mehrere Stunden betragen. Der Geschmack des Kakaos verändert sich dabei nochmal leicht, was von vielen Schokoladenherstellern gewünscht ist. Der Geschmack kann aber auch durch die Wahl der Herkunft und der Sorte stark beeinflusst werden, meist ist deshalb das Rösten einfach nur die billige Variante den Geschmack in eine gewünschte Richtung zu lenken.
In jedem Fall gehen aber beim Rösten viele der wertvollen Inhaltsstoffe verloren! Vor allem die besonders gesunden Flavonoide wie Epicatechin.

eine Kakaoröstmaschine mit Bohnen